Maya Nedir Ve Hangi Alanlarda Kullanılır?
Bilinen sadece 600 adet maya türü vardır ve bu mayalardan bir kaç adedi ticari bir anlamda üstünlüğe sahip olup kullanılmaktadır. Ekmek ve poğaça çeşitlerinin yapılmasında kullanılan maya vardır ve bu mayaya “Saccharomyces cerevisiae” denir. İnsan gözü ile görülmeyecek kadar küçük olan mayaların özellikleri ise yuvarlak ve tek hücreli olmalarıdır. Mayalar ekmek üretiminde özellikle kullanılır ve ekmek dışında ise mayalanmış tüm hamur çeşitlerinde kullanılır. Maya hücresinin temel görevi ise yapılan ürünün kabarık, yumuşak ve lezzetini sağlamaktır. Ayrıca mayanın diğer görevleri ise, pişen ürünlerin daha geç şekilde bayatlaması, güzel bir kokuya sahip olması ve midede ekşimsi bir tat duygusunun olmamasıdır. Mayaların ticari anlamda kullanılması ise şu şekildedir. Yaş maya, instant maya, kuru mayadır.
Maya çeşitleri şunlardır
1-Yaş maya nedir?
Geleneksel olarak yıllardır kullanılan maya türlerinden olan yaş maya, kuru madde miktarından %30 oranında krem şekilde olan mayanın suyu çıkartılır. Homojen kıvamda olan mayanın ise üretim şekli istenilen bloklama veya toz şeklide olur. Yaş mayanın dezavantajı raf ömrünün kısa olmasıdır. Bunun dışında kullanım ve sağlık açısından en kullanışlı maya türüdür. Yaş maya bloklamanın ardından uygun paketleme seçeneği ile yapılır ve satış için tezgahlara gönderilir. Yaş mayanın raf ömrünün kısa olması nedeni ile ambalaj üzerinde yazan saklama koşullarına uygun şekilde saklanması gerekir. ( Mayanın saklanma ısısı ise genelde 0 ile 4 derece arasındadır.)
2-Kuru maya nedir?
Kuru maya %92 veya %94 yaş mayanın kurutulmuş halidir. Düşük bir nem miktarına sahip olan kuru maya, nem miktarını kolayca absorbe etme özelliği vardır. Kuru mayanın kullanılmadan önce belli bir işlemden geçmesi gerekir. Bunun için kuru maya yaklaşık olarak ılık olan 35 veya 40 decerelik suyun içinde 10 veya 15 dakika kadar bekletilerek sulanması sağlanır. Kuru mayanın bu sıcaklık dışında çok sıcak veya çok soğuk bir suyun içinde sulandırılması yapılırsa, may işlevini tam olarak yapamayacağı için, aktivitesi kaybolmuş olacaktır. Ayrıca kuru mayanın daha iyi ekmeği veya poğaçaları kabartmasını istiyorsanız sulandırılmış mayalı hamura bir miktar şeker atmanız yeterli olacaktır. Böylece maya hem daha kısa sürede kabarma sağlayacaktır hemde daha güzel bir kabarmayı sağlayacaktır.
3-İnstant kuru maya
Yeni bir kurutma yöntemi olan instant kuru maya,önceki kuru mayalarda yapılan işlemlerin yapılmasına gerek kalmadan üretilmektedir. Yani rehidrasyon işlemi için maya suda bekletilmez ve bu şekilde üretim yapılır. Nem miktarının değişimlerinde oluşabilecek sorunları engellemek için, özel vakum altında paketleme işlemi yapılır. Paket açıldıktan sonra 4 ve 5 gün içinde kullanılması gerekir. Ayrıca ürünün bozulmaması için kapalı bir kabın içinde bekletilmesi gerekir. Instant mayanın bir diğer özelliği ise, diğer kuru malzemeler ile birlikte karıştırılarak kolayca yorulma işleminin sağlanmasıdır.